В очакване сме на XIX Празник на горнооряховския суджук, който започва на 12 юни и ще продължи до 14 юни. За тези почти 20 години от първото му издание на 27 май 2007 г. е казано всичко – и за суджука, и за самия празник. Все пак ще повторим предисторията, за да разкажем после за първата екологична криза в Горна Оряховица, която е свързана с прочутите кланици и за кървавата битка между горнооряховчани и търновчани за Сър пазар и салханите му.
Има много легенди за появата на суджука, които връщат събитията столетия назад, но в действителност най-ранният писмен документ, от който да личи стопанското значение на продукта, е от 1875 г. Това е търговският тефтер на Георги Табаков, който по-късно става и кмет на Горна Оряховица. Записките му се пазят в Държавен Архив – Велико Търново.
Със сигурност продуктът е много по-стар, след като вече се е бил наложил в навечерието на Освобождението. Но от онова време имаме повече споменавания за горнооряховската пастърма, която била не по-малко прочута. Неин почитател и рекламно лице в София бил Стефан Стамболов. В писмата си до кмета Христо Рибарев тогавашният председател на Народното събрание, а после и министър-председател, не само решава партийни въпроси, но поръчва и доставка на горнооряховска пастърма.
Но днес именно суджукът слави Горна Оряховица по света. Деликатесът всъщност е вторичен продукт на основен за селището поминък – салханджийство, което е клане на добитък, обработка и продажба на месото и всички продукти от животното (преди това говедата са угоени на пасища - совати, а от там е и соватчийство - също стар поминък за горнооряховчани). Салхана или залхана е най-просто казано кланица и имало няколко през XIX и началото на XX век.
Нуждата да се съхранява месото във време, в което нямало хладилници, е довела до появата на различни техники за консервиране. Една от тях е сушенето (класически пример е пастърмата). Суджукът е вариация на техниката за сушене, като месото е предварително накълцано и овкусено, а после напълнено в черво.
Горнооряховската рецепта за суджук е изключително семпла. Класическият вид включва само добре узряло говеждо месо (което първоначално се кълцало на ръка, после се появява месомелачката) и съвсем малко подправки. Според рецептата на 10 кг месо се добавя 220 гр. сол, 10 гр. селитра или захар, 25 гр. смлян чер пипер.
Имаме запазени свидетелства и за суджук с добавка на различни вкусове. В галерията от снимки виждате бележка от тефтера на един от горнооряховските производители в началото на XX век, в който има суджук с канела, с лук и др. Ще бъде интересно, ако някой има спомени и разкаже каква е рецептата за тези колбаси и какъв е бил вкусът им.
Приема се, че вкусът, който носи огромната популярност на горнооряховския суджук, се дължи не само на качественото месо, но и на въздуха и специфичните въздушни течения. Затова и след като нашият деликатес стана първият български продукт със защитено географско наименование в ЕС, етикет с марката „Горнооряховски суджук“ може да слага само фирма, която произвежда на територията на Горна Оряховица.
Със салханите, от които тръгва историята на суджука, е свързана и първата екологична драма на Горна Оряховица, за която ще ви разкажем в следващ пост. А малко по-късно ще разкажем и за войната между Горна Оряховица и Търново за тържището на добитък Сър пазар и салханата там.
Текст и снимки: Исторически музей - Горна Оряховица
